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南昌人年夜饭必吃的18道菜,今晚就照着菜谱学着做吧!

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发表于 2018-2-15 20:00:52 | 显示全部楼层 |阅读模式

话说除夕夜的重头戏
永远是那一桌年夜饭啊
大家在这么重要的一天
家里都会准备什么好吃的呢?

反正南昌的年夜饭
小编已经给大家准备好了18样菜
赶紧照着准备吧!

糖醋排骨



糖醋排骨对于重口味的南昌人来说,非常特别啊!咬下去甜甜软软的,不但大人爱吃,小孩也是一块接着一块的吃,年夜饭少了它可不行!

做法
材料:
排骨、八角、香叶、姜、蒜、葱、油、盐、香醋、料酒、老抽、冰糖
1、准备好材料。
2、香叶和八角洗好,切好葱,姜,蒜。
3、排骨用清水浸泡10分钟左右,中途换1-2次水更好,以去除血水。
4、碗内加入3匙香醋(32g)、1匙料酒(15g)、少许老抽(9g)调和成料汁。
5、冰糖(或白糖)28g,准备好。
6、锅中加适量油,下入沥干水的排骨,中小火煎炒。
7、煎炒至表面变黄。
8、加入生姜片、葱白、八角、桂皮、冰糖,略炒。
9、再加入适量开水,水量没过排骨。
10、再倒入调好的料汁。
11、盖上锅盖,烧开后转小火,炖煮35-40分钟左右,至排骨肉烂。
12、加入少许盐(2g)。
13、转大火开始收汁,汤汁儿收得差不多就可以撒上葱花,关火出锅了。
14、有异味,肉质不新鲜等不宜选购。
15、调料汁的比例可以自己调节,喜欢吃醋的可以适量多加一点,但老抽不可太多,否则容易上色过深。

春卷



春卷好像是全国各地过年都会有的,记得很久以前,春卷可只有在年、节那几天才吃得到。一般都包荠菜肉丝或黄芽菜肉丝馅,包成一只只小枕头的模样,入锅油炸至金黄色,跟醋上桌,吃得吱溜吱溜,那真是幸福极了!

做法
材料:
韭菜、豆芽、金针菇、鸡蛋、面粉、虾仁、春卷皮、盐、味精、胡椒粉、花生油、香油
1、锅内倒少许花生油,油七八成热,倒入豆芽。
2、依次放入韭菜金针蘑再将配料也依次倒入(配料适量依各人口味添加)
3、然后将炒好的菜放到带孔的屉上沥汤(免得包春卷时水份太大,不好成形)
4、拿一张春卷皮放置桌上,皮下面铺少许干面粉
5、将炒好的菜夹少许放置春卷的下方,然后在上面放两个虾仁
6、在菜上面淋少许蛋液
7、在皮的两边和上方的边缘也淋少许蛋液
8、像叠被子一样把春卷叠起来,在皮上再擦些蛋液,这样包的时候容易粘合
9、然后将它两面都均匀沾满干面粉
10、锅内放多些油,烧七八成热时将包好的春卷入锅炸制到两面金黄,然后再复炸一遍
11、将炸制好的春卷控油之后就可以出锅了!

冬笋炒鱼片


南昌作为鱼米之乡,对鱼的做法可是相当的讲究,除了整条烧制的鱼,鱼片也是不错的选择。选几根新鲜的冬笋,与嫩嫩的鱼肉炒在一起,口感爽滑鲜嫩,这道菜偏清淡,比较养生!

做法
材料:
鱼,冬笋,绍酒,湿淀粉,芝麻油,鸡蛋,葱,蒜
青椒、盐、料酒、鸡精

1、将鱼肉洗净,劈成长5厘米、宽3厘米、厚0.2厘米的片放入碗内,加入绍酒、鸡精、盐、调匀入味。再放入鸡蛋清,湿淀粉拌匀。冬笋切成片,待用。  
2、炒锅内加入花生油,置中火上烧至四成热(约100℃)时,将鱼片逐步下锅滑熟呈白色,捞出沥油。  
3、炒锅内留油,中火烧至六成热(约150℃)加葱、蒜、青椒偏炒,放进绍酒一烹,加入精盐、冬笋片、木耳烧开
4、放入鱼片用小火煨透,用湿淀粉勾兑黏状,淋上芝麻油,装盘即可。

红烧蹄爪


这道菜可是小编家里每年年夜饭的必备菜啊,因为它不但营养价值超高,还非常的美容养颜,过年期间也要美美哒哦,这可比敷一个星期的面膜好的多!

做法
材料:
猪蹄、葱、大料、冰糖、料酒、花生油、花生仁、姜、花椒、酱油、盐

1、猪蹄治净,斩成小块,花生仁用水浸泡1小时。
2、锅里放清水,加入料酒、葱段、姜片、猪蹄,烧开后撇去浮沫。
3、电压力锅放水、盐、姜、大料、花椒和猪蹄块,煮15分钟。
4、加入花生仁继续煮10分钟,将猪蹄块捞出沥干水分。
5、锅内放油烧热,放冰糖炒至融化成红色,加入花椒大料爆出香味,然后加入葱、姜、料酒、酱油。
6、放入猪蹄翻炒上色,加水没过猪蹄。
7、烧开后加盐调味,盖上盖用小火烧至猪蹄软烂,改大火收至汤汁浓稠即可

梅菜扣肉


这道菜因地域不同而名字颇多,其特点在于颜色酱红油亮,扣肉滑溜醇香,汤汁黏稠鲜美,食之软烂醇香,肥而不腻,梅菜浓郁芳香!

做法
材料:
梅菜干、姜丝、盐、酱油、带皮五花肉、蒜粒、糖、老抽

1、梅菜干用温水泡发浸1小时左右,中途多换几次水挑出老梗。
2、猪肉冷水下锅煮,煮至断生,用筷子戳的进猪肉就可以了,捞出沥干水分,抹上少许酱油
3、锅烧热倒入少许油猪皮朝下煎,猪肉下去的时候用锅盖盖小火煎两分钟,煎好后猪皮放入凉水中浸泡软
4、蒜粒用刀拍扁、姜切丝备用,浸泡软了的肉用刀切成薄片
5、热锅倒入少许底油烧热放入猪肉,煎出油脂两面微黄后捞出
6、梅菜干沥干水分放入锅中翻炒,放入盐、酱油、糖调味。放入猪肉翻炒均匀,最后放入老抽上色,翻炒均匀即可
7、猪肉猪皮朝下码到碗中,再把梅菜干和少许汤汁倒在上面,表面用勺子稍微压实,高压锅隔水蒸十分钟,蒸好后用盘子倒扣回来即可

糊羮


糊羹是南昌的著名小吃,又名福羹,深受南昌人民喜爱。看到这个名字是不是就觉得很有福气啊。因糊羹里会放各式各样的材料寓意年年丰富!

做法
材料:
鸭胗肚肠、鸭血、腊肉、荸荠、冬笋、香菇、红萝卜、白豆腐、腐竹、酱干、调料

1、原料切丁、入锅煸炒,加入鸡汤,调料烧沸后,色芡即可

炒年糕


年糕外观透明似玉,洁白如霜,油质发亮,口感不粘不腻,又韧又滑,久煮不糊,富含多种维生素和微量元素。年糕平常都会吃,为何过年却非吃不可呢?年糕取义年年高升。是年夜饭桌上不可缺少的一道菜!

做法
材料:
年糕、香葱1根、拌饭酱、酱油

1、勺两大勺拌饭酱放入碗中
2、加入一大勺酱油,混合调成炒年糕的酱汁
3、片状年糕放入沸水中略煮2分钟;捞出沥干水分备用
4、大火烧热炒锅中的油至七成热,放入调入拌好的酱汁;炒匀后放入年糕片,炒匀后出锅,撒上葱花即可

米粉蒸肉


袁枚的《随园食单》中关于粉蒸肉的记载“用精肥参半之肉,炒米粉黄色,拌面酱蒸之,下用白菜作垫,熟时不但肉美,菜亦美。以不见水,故味独全。江西人菜也。”

做法
材料:
猪肉、鸡蛋、生抽、蒸肉米粉、料酒、五香粉

1、猪肉切成厚片,一定不要太薄,否则没有口感
2、倒入料酒,加入生抽,再加入五香粉,搅拌均匀后放入冰箱冷藏一晚,使充分入味
3、腌好的肉片里打入一个鸡蛋,倒入蒸肉米粉,充分搅拌,使每片肉都均匀地包裹上米粉
4、将肉一片片码放进蒸笼,没有的话用一个大一些的盘子替代也可以,肉片要充分展开,不要打卷,也不要码放太多层,以免不容易蒸透
5、上锅蒸一小时左右,如果有荷叶,那就再好不过了,可以做出清香四溢的荷叶粉蒸肉

藜蒿炒腊肉


在所有蔬菜与腊肉的组合中,数藜蒿达到了最高境界。咸香柔软的腊肉,愈发衬出藜蒿特立独行的香气。吃上一口,唇齿生香,回味悠长。也难怪上至宾馆酒楼,下至酒家排档都少不了它的身影,招待外地朋友,藜蒿炒腊肉也成了南昌人的年夜饭首选,是必备的一道压轴菜!

做法
材料:
藜蒿、韭菜、小米椒、盐、鸡精、酱油

1、藜蒿择成段,洗净备用,韭菜把头部切下,与藜蒿放在一起,准备同时下锅,腊肉切薄片备用
2、小米椒切碎,量多少依个人承受力定,也可不加,但是正宗的做法是一定要放辣椒的,我一般就是抓一把扔进去
3、油烧热,先爆一下腊肉,腊肉的肥肉变透明了,就可下藜蒿和韭菜头,还有小米椒,炒匀
4、藜蒿稍微炒一下,感觉有点蔫了,就可以下韭菜叶子了,间隔时间不能长,蔬菜还是易熟的
5、韭菜叶子断生了,就可以放少许盐、鸡精和适量酱油了,然后就可出锅了

三杯鸡


三杯鸡因其烹制时不放汤水,仅用米酒一杯,猪油一杯,酱油一杯,故名三杯鸡。此菜色泽酱红、原汁原味,醇香诱人,酒饭皆宜,既然是地方名菜,过年这种喜庆的时候怎么可以少了它!

做法
材料:
鸡腿、蒜、姜、老抽,米酒、香油、红椒、植物油,白糖、生抽

1、鸡腿洗净斩块,烧适量水,鸡块冷水下锅焯水后捞出沥干水分
2、姜葱切片,小红椒切丝,菜椒切块,炒锅上火,倒入香油和植物油的混合物半碗,油稍热后放入姜炒一会后再放入小红椒丝和葱片炒香
3、下入鸡块炒匀,放入半碗米酒,再加入半碗老抽和生抽的混合物,放两勺白糖炒匀
4、中火炖至还剩少许汤汁后加入菜椒和蒜粒
5、盖上锅盖,大火收汁,此时把砂锅放另一个火上烧到很热后熄火
6、迅速倒入收完汁的三杯鸡,放入九层塔,盖上盖子焖30秒即可

鳅鱼钻豆腐


它是南昌的一道传统名菜,又名,貂蝉豆腐、汉宫藏娇,泥鳅在热汤中急得无处藏身,钻入冷豆腐中,结果还是逃脱不了烹煮的命运,虽说制作过程有点血腥,但是这道菜却是真的很好吃啊!

做法
材料:
泥鳅、豆腐、菜油、葱、香菇、花生油、高汤、水淀粉

1、将油菜洗净,水发香菇切片后在开水锅里焯一下捞出备用
2、锅里加凉水,把整块豆腐和泥鳅放入锅中,水量以没过豆腐和泥鳅为准
3、锅里加味精和食盐,盖上锅盖,开火将锅烧开10分钟后即可将豆腐整块捞出
4、待豆腐凉后,将豆腐切成寸块
5、炒锅放入花生油,烧热后加葱花炒香后加入适量高汤,将豆腐块一起放入,锅开后将油菜和香菇放入,再开后水淀粉勾芡淋香油,装盘即可。口味鲜美,营养丰富

酒糟鱼


酒糟鱼是一道江西省鄱阳湖一带的汉族传统名吃。以前湖区吃得比较多,现在家家户户几乎都会做,是不是来上一口。你可不喝酒,也不吃饭,就着一盘酒糟鱼,精雕细琢地吃,便从酒糟鱼的肉质里品出不一样的风味!

做法
材料:
鱼、蒜、姜、米酒、干椒丝、麻辣鲜

1、清洗咸草鱼干,用刷子轻轻刷去表面的盐粒,然后用清水浸泡1个半小时
2、阴干草鱼,切成块,放入蒸锅里蒸熟(蒸时鱼皮朝上),取出晾冷
3、热锅里倒油,油烧至7成热时立即关火,把切成末的姜蒜倒入油中爆香,当看到锅中油泡沫在减小,放下剁碎的干椒丝爆出香辣味,最后倒入酒酿,重新燃火煮开锅中料
4、把草鱼倒进米酒中,放些麻辣鲜或其它自己喜欢的调味料,转小火煮2分钟使鱼块入味,同时使锅中的水分蒸发出。如果米酒不能没过鱼块,可以往锅里再添加食用油和麻油,千万不能加水!最后关火,彻底摊凉酒糟鱼
5、找一大陶瓷罐,倒入酒糟鱼,罐口蒙一至两层保鲜膜,然后闭上盖,腌7天左右。食用时,用干净的筷子夹起来便可直接食用

白糖糕


白糖糕是一种流行于江西民间的传统糕类小吃,起源于明清时期的南昌,被誉为“江西五大传统名点”,其特点香韧、柔软、洁白,其表面沾有江西独特的冻米粉和糖份混合物,风味独特,是深受江西地区民众喜爱的传统糕点!

做法
材料:
糯米粉、澄粉、砂糖

1、加糯米粉,澄粉,少量糖,水,和成面团
2、面团揉成细长条,转三圈粘合
3、小火炸,再转大火,略炸有金色
4、出锅后撒白糖蘸着吃

腐竹炒肉


生活就是追求吃饱喝足,享受生活。别看小小的腐竹不仅美味寓意更是好,作为高安的特色产品,腐竹取其谐音富足,年夜饭吃这个有生活富足的祈愿!

做法
材料:
食盐、葱、料酒、调和油、酱油、姜、白糖

1、腐竹放入水中,泡发后切段
2、猪肉切条,放碗中用料酒酱油腌制10分钟
3、葱姜切片,备用
4、锅内放适量油,放入葱姜爆香,放入猪肉翻炒
5、翻炒至肉条变色,放入腐竹段,倒入适量酱油,加一勺白糖、适量盐,少许清水
6、大火烧开,焖煮一会,汤汁很少的时候,撒些葱花。可以出锅了

油浸鱼


油浸鱼,以其色彩绚丽、肉质滑嫩、味道鲜美、清淡利口、略带胡椒香辣味等特点而受到食者的欢迎。此菜虽取料普通,制法简单,但要做好却并非易事。作为南昌人最爱的鱼,一定是年夜饭桌上的主打菜!

做法
材料:
鱼、蒸鱼豉油、香葱、姜丝、胡椒粉

1、鱼身洗干净起刀,不要切断,切断了待会鱼肉荣誉碎
2.锅里烧水,水开后关火。这步骤确保水能末过鱼身,如果水太少,中途要帮鱼翻身哦。
3.把鱼肉放进去,然后可以盖盖子让热水慢慢浸鱼,大概有八分钟,就可以掀盖子
4.如果这时候不确定鱼是否已经熟透,可以取跟筷子,插入鱼肉再轻轻拔出,没有血水流出就是熟透了。
5.熟透的鱼就可以捞出待用。
6.在前面浸鱼的时候我们切好葱丝,姜丝,用水泡着备用
7.捞出的鱼肉先铺一层姜丝,再铺一层葱丝
8.烧热油,用油浇过葱丝表面,撒上些许胡椒粉
9.淋上蒸鱼豉油即可

汤团


年夜饭一定要吃汤团,意味新年“圆圆满满”,而且要“有汤有水”,寓意“有财有势”。

做法
材料:
糯米粉500克、黑芝麻250克

1、准备好的用料
2、黑芝麻洗净,沥干炒熟,放凉搅碎
3、猪油洗净,沥干,去掉上面的筋膜
4、磨好的黑芝麻,加入猪油,白糖
5、用手揉匀成一体
6、糯米粉加水揉成软硬适中的面团,分成小份
7、包入处理好的芝麻馅
8、收口搓圆,表面搓光滑就可以
9、水烧开后再下汤圆,等到汤圆全浮起来就可以

红烧肉


红烧肉是有回忆的味道。上色主要靠酱油,而不是北方的熬糖。肉皮和肥肉部分是绝对的主角,一定要软软的、烂烂的、滑滑的,放到嘴里只轻轻一抿就能化开。瘦肉部分作为配角一定要瘦而不柴,不能塞牙。尝一口,肥而不腻、酥而不碎、甜而不粘、浓而不咸!

做法
材料:
带皮五花肉,老抽,酱油,冰糖,大葱,姜片,花椒

1、肉洗净切方块,2厘米见方,不用水焯,直接拿锅倒油适量
2、油热后放肉入锅,炸
3、另起锅,倒油适量,放入葱、姜、花椒煸炒。放糖,冰糖最好
4、熬出汁后,倒入炸好的肉,翻炒一下,倒入清水或高汤
5、加水以略没过肉即可,加盐,加大料,大火烧开,盖上盖焖煮25分钟后,慢慢炖吧,至少一小时,越烂越好
6、停火自然冷却,没压力后打开盖,再开火收汁,汁浓后,停火出锅


红烧鱼



鄱阳湖的鱼类达90余种,以鲤、鳙、鲫、鳊、鳜、鲶、鲭等较多,以鲥、银鱼著名,所以年夜饭的桌上一定也不能少了红烧鱼,年年有余,新的一年刚开始,一定要讨个好彩头哦~而且鱼的营养价值很高!

做法
材料:鲤鱼一条、熟鸡肉、鲜蘑菇、笋子、葱、老姜、酱油,淀粉

1、将整理好的鱼抽筋后在鱼身两面等距离各划五、六刀,抹上盐和料酒码味半小时以上
2、锅中放油烧至七成热,下鱼炸呈微黄色捞出待用
3、锅中留约一两余油,烧至四成热,改小火下姜片、蒜片、葱段炒出香味
4、再倒入鸡肉片、笋片、蘑菇片改中火炒半分钟
5、加约一斤汤或水,下鱼、酱油、盐烧约三分钟,翻面再烧三分钟
6、将鱼捞起装盘待用
7、将锅中的汤汁勾芡后,淋入鱼盘中即成

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